А знаете ли вы, что такое консерванты?

Учитель химии Ратислав Максимович Ожиганов расскажет!

Все мы регулярно едим продукты, не выращенные своими руками, а купленные в магазине. Кто-то даже не ленится иногда заглядывать в состав. Во многих продуктах, особенно состоящих из большого числа ингредиентов, в составе встречаются вещества, под названием консерванты. Давайте разберёмся, что это такое, и насколько они опасны?

😳У слов консерванты и консервы один и тот же корень. Консерванты - это вещества, которые позволяют временно сохранять/консервировать пищу. То есть удлинять её срок годности, замедляя рост микроорганизмов (бактерий и грибов) в ней. Так какие же бывают консерванты? Первые вещества, которые человек стал использовать в качестве консервантов, - это соль и сахар. С точки зрения химиков эти вещества имеют очень мало общего, но, когда они взаимодействуют с пищей, работают схожим образом. Они создают среду, малопригодную для жизнедеятельности бактерий и грибов. Во многом потому, что все живые клетки состоят на 50–90% из воды. И если попадают в сахарный сироп или рассол, то вода из них начинает уходить в окружающую среду. Этот эффект также называется осмос. В результате, если бактерия или спора гриба попадёт в сахарный сироп или в бочку солёной рыбы, то довольно быстро, под действием осмоса, клетки этих микроорганизмов сжимаются, высыхают, и не могут испортить наш продукт.

Есть ещё один способ законсервировать продукт - сделать его слишком кислым для микроорганизмов. Например, замариновать огурцы при помощи уксусной кислоты, или дать капусте скваситься, чтобы бактерии в ней синтезировали органические кислоты и сделали её непригодно кислой для болезнетворных микробов.

🥫Но что делать, если мы хотим продлить срок хранения продукта, а делать его сильно солёным, сладким или кислым не хотим? Наблюдения за природой позволили открыть и такие консерванты. Растения иногда стремятся законсервировать свои плоды, например, чтобы в течение долгого срока ягоды не гнили, а были съедены животными и птицами, и семена растений таким образом распространились на большую территорию. Консерванты при этом должны быть безопасны для животных. Так, например, в рябине содержится сорбиновая кислота - вещество, активно используемое в качестве консерванта в пище. Даже название она получила в честь латинского названия рябины. Сейчас это вещество делают синтетически, а не получают из рябины. Но природная и синтетическая сорбиновая кислота абсолютно одинаковы. Раньше рябину из-за своего консервирующего свойства клали в ящики картошки для того, чтобы она лучше лежала до следующего года.

Похожим образом были открыты полезные свойства парабенов - веществ, которые тоже встречаются в плодах, например, грейпфрута. Сейчас их также научились делать синтетически и получили ещё один безопасный пищевой консервант. В итоге можно сказать, что консерванты - это не какие-то страшные вещества, которых надо избегать любой ценой. Наоборот, в большинстве своём это хорошо изученные вещества, которые добавляют в еду в безопасных количествах, благодаря чему она становится даже безопаснее и значительно медленнее портится.

Подробности доступны только авторизованным пользователям